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大平原(七十二)|麻大湖畔鱼儿香

发布时间:2019-10-12 09:57:24   3373 作者:窦同霆 来源:滨州日报/滨州网

麻大湖畔鱼儿香

窦同霆

麻大湖是鲁北平原典型的内陆淡水湖泊、稀缺的“生态绿洲”,是黄河三角洲重要的生态屏障,素有“北国江南、鱼米之乡”的美誉。

“北国江南”的意思大概是指麻大湖这个地方气候宜人,气温偏高,且水域广,温润爽朗,虽处在祖国的北方,却有着江南的征候;“鱼米之乡”的意思当然是指麻大湖这个地方的富庶,有鱼有米,丰衣足食,人们生活得幸福美满。

今天,笔者解说麻大湖,不想面面俱到,只想说一说麻大湖的“鱼”。说一说麻大湖的鱼有哪些种类,有那些做鱼的方法,让每一位读者品尝一下麻大湖畔的鱼儿香。

麻大湖的鱼,大概有几十种吧,但真正上得了“台盘”的为数也不不少。就从湖区人熟知的说吧,白鳞鱼有:鲤鱼、鲫鱼、草鱼、麦穗鱼、白条、旗鱼、鲨巴头等;无鳞鱼有:鲶鱼、嘎呀(学名黄颡鱼)、泥鳅、鳝鱼等;还有黑鳞的黑鱼,杂七杂八的总共有40余种。并有毛蟹、龙虾,对虾、草虾、蛤蜊等。你说麻大湖的鱼不少吧,要不怎么在很早以前就有“金丝鸭蛋白莲藕,稻香蒲茂加苇柳,鱼虾蟹蚌样样有”的顺口溜呢。

麻大湖的鱼为什么这样多?因为麻大湖水多,论面积有两万多亩(很少一部分属汀地),论深浅有的地方深3米左右,有的地方浅些,也就几十公分光景,可这里的水常年不干,有水就有鱼啊。且麻大湖水源充沛,又经过净化处理,水质好、富含微生物,那简直就是鱼的世界啊!

好水养好鱼。麻大湖的鱼,生于湖中,长于湖中,光照充足,水温适宜,属天然野生鱼,当然格外鲜美。

麻大湖人,喜欢吃鱼,也擅长做鱼。鱼,既是麻大湖人的家常菜,也是湖乡人招待客人的首选菜。说起做鱼,湖乡人往往会眉飞色舞,豪情万丈。“身为湖区人,哪有不会做鱼的”,湖区人常常会这么自豪地说。是的,在湖区除了家家户户会做鱼之外,那些酒店、鱼馆的大厨们更是做鱼的高手。他们可把同一种鱼,根据顾客要求做出许多花样,并且色、香、味俱佳。就说这鲤鱼吧,有清炖鲤鱼,清蒸鲤鱼、葱油鲤鱼、油炸鲤鱼、糖酥鲤鱼、黄焖鲤鱼等等,其做法简直举不胜举。笔者作为一个土生土长的湖区人,曾亲手做过多次鱼,也从高手们那里了解了鱼的一些做法,今天咱就现身说法,教给你些许湖滨鱼的做法。

小鱼面子椒 备好麻大湖鲜小鱼(适量)、辣椒末、面粉、葱姜盐等配料,待植物油熬熟后,先放入辣椒等佐料,稍炒,加入鲜小鱼,再加水若干,继而,将适量面粉倒入充分搅拌,当烧开锅大约十分钟后,即闻到一股扑鼻的香气,小鱼面子椒做成了。

该菜乃湖区传统名菜,适合在上饭时食用,它用料少、经济实惠,深得食者喜爱。

提起这个菜,那些上了点年纪的人都不陌生,这可是生活艰难时期的产物,过去,老百姓吃不起鱼啊肉的,可也要有点佐餐的菜啊,吃什么菜?除了咸菜瓜子外,弄点油,放上葱花、辣椒、盐炝炝锅,再倒上半锅水,抓上两把面子搅一搅,烧开锅,好了,这就是“椒酱”,也叫“面子椒”。这是我小时候经常吃、也很喜欢吃的“菜”,可以毫不夸张地说,我们那一代就是吃着咸菜瓜子面子椒长大的。时至今日我还念念不忘呢。后来,有人在炝锅时加上点虾酱或者小鱼再做出来,滋味要好得多。可没想到的是,这小鱼面子椒竟然在人们的餐桌上长盛不衰,还居然被一些大酒店加封为特色菜,逢桌必上。你若有机会到湖滨大酒店做客,准少不了这个菜。

再向你介绍一下醋沏小鱼。

醋沏小鱼 将湖产麦穗鱼或旗鱼(小鲫鱼亦可)挤出腹中物,在鱼里加少量盐,然后放在面粉中颠簸均匀,之后,将鱼放入烧开的油锅中炸透,最后趁热把鱼用漏勺捞到事先备好的拌有葱姜的酱油醋中反复颠簸,醋沏小鱼就制作好了。

这道菜色泽黄润、焦脆可口,食之口香四溢,为湖区人待客宴宾的传统名菜。

大凡加了“传统”二字,那就有些说道了。一则是这道菜色相好看,味道鲜美,确实让人吃之不厌。二则是它“身价”的高贵在于时常登大雅之堂。过去,老百姓的日子过得紧巴,一个家庭一年吃几斤油是有数的,偶尔炒回菜也是用个舀油勺子舀上一点点,连锅子底都盖不过来,哪能舍得用大锅的油炸东西吃,所以,像醋沏小鱼这种以油炸为主要做法的菜平日里是不会做的。只有家里有个大事小节的时候,比如过春节或有儿娶女嫁时才“显摆”一下大方,把好几瓶子油一古脑儿倒进锅里,炸鱼、炸肉、炸丸子,弄上四盘五碗的摆上几桌,让客人们尽享一下口福。这些事情大约发生在二十世纪九十年代以前了,现在,随着人们生活水平的提高,家家户户用的食用油多起来,醋沏小鱼也就吃的多起来。

当然,醋沏小鱼因为要用油炸,做起来相对麻烦一些。下面咱再介绍一种平常日子里做起来简单,吃起来受用的做鱼方法。

㸆小鱼 㸆小鱼也叫辣椒小鱼。是湖区人最喜欢吃的一种菜。这道菜所选的鱼不太讲究,多是一些个头较小的混杂鱼。这种鱼的做法非常简单,只须将小鱼放进由辣椒、八椒、葱姜等炝好的锅里,多加些醋,再加适量的水,然后,用温火慢慢㸆,待锅中水分几乎熬干的时候就行了。

这道菜口味重、香味浓,无需挑鱼刺,很受干重体力劳动的人青睐。麻大湖畔人口密度大,各种集市也多,大集啊,露水集啊,夕阳集啊,可谓天天有市场,这就为湖区人购物提供了极大方便。特别是市口上的鱼市,是最令人关注的地方,当拿鱼人或是鱼贩子把活蹦乱跳的各种鱼弄到市上,立马就会被人们里三层外三层地围了起来。

“这鱼不错,多少钱一斤啊?”

“给我称上二斤。”

价钱大都心知肚明,所以人们不需要多费唇舌,卖鱼的,吃鱼的很多是老主户,公买公卖,计较什么呢。而这种最抢手的鱼多数是小鱼子,这些鱼经不起折腾,快卖、快买、快下锅,吃鱼吗,就是得吃个鲜劲,“鲜鱼水菜,一时一卖”,鱼死了就不值钱了。

再介绍一个酱焖泥鳅。

酱焖泥鳅 先备好辣椒、八椒、葱姜等佐料,待锅中植物油熬熟后,放佐料炝好锅,再加适量豆瓣酱、酱油、醋、料酒等炒一下,再放切成段的泥鳅,并加适量水,之后,慢火细焖,直至水分蒸发的差不多为止,这时候酱闷泥鳅就做好了。这种做法做出来的泥鳅,肉质松软、滑腻适中,食入口中回味无穷。

泥鳅这种鱼属于无鳞鱼,它的体质表面非常光滑,人们一般很难捉到它,要不咋说“滑如泥鳅”呢。泥鳅,有很多地方的人是不吃的,为什么呢,一个很重要的原因是不会做,或者是做出来不好吃。其实,泥鳅真是一种好鱼,它肉质好,营养价值高,或是像上面说的酱焖,或是把它用油炸好了再放汤锅里熬,吃起来都是津津有味的。

说到这里,该来个“大件”了,什么是“大件”呢?咱们设宴,无论是城市还是乡村上菜时不是有“压桌”的碟子菜,再就是大盘里的整装大菜以及汤水菜吗?这放在大盘里的整装菜俗称‘大件’,无非就是大鲤鱼啊,整鸡整鸭啊,猪肘子啊等等。今天咱们就先上一个黄焖鲤鱼吧。

黄焖鲤鱼 将二三斤重的鲤鱼去鳞、开膛剖腹,在鱼身上用刀片一片,在鱼身上撒少许盐,之后,拿到面粉里顾拉顾拉,再放入搅好鸡蛋内充分接触,然后就把鱼放在热油里反复炸,炸好了稍放一下。接下来,在大锅中放上适量水,将葱姜花椒八角酱油醋料酒盐等佐料一并放进去,待水烧开后放进炸好的鲤鱼,炖过几个沸锅后鱼就做好了。放入大盘后再在鱼上放点芫荽、蒜末,浇上点香油、味精,就可端到席上去了。

鲤鱼大件冒着热气端到宴席桌上,鱼腹对着宾客放在中央,顿时,香气四溢,全席宾客立马正襟危坐,但等着下一个节目的上演。若是男女婚嫁宴往往是新人前来磕头施礼,由主宾掏个红包回礼。若无此礼节,席上主持人就会招呼大家齐端一杯酒,在趁热吃鱼。当然,动第一筷子的人非主宾莫属,之后,其他人方可随意吃这鲤鱼了。

在通常的席面上,上了鲤鱼“大件”后,意味着宴席渐入高潮,其它的菜会一古脑儿涌上来,主陪或主宾会主动与其他人互相敬酒、互相喝表示亲近的意思酒,吃菜倒显得次要起来。不过,对于那些比较讲究的主家来说,再加上个显示上档次的菜也是很平常的。比如,再上个炖甲鱼啊、鳝鱼蒲苔汤啊什么的。

咱就说道说道鳝鱼蒲苔汤吧。

鳝鱼蒲苔汤 先用剪子豁开鳝鱼腹部取出腹中物,再用锤子顺着鱼脊捶,捶好了把鱼脊骨剥下来,剪成段,清洗干净后放到面子里颠簸,再放入搅好的鸡蛋里,一边捞着一边在油里炸,炸好后放置盆内,而后将切好的葱姜等一干佐料炝好锅,添上水烧开,再把炸鳝鱼放锅内煮一下,把切成寸把长的嫩蒲苔放入锅中,经反复煮过,鳝鱼汤即告完成,上席时再加点香油味精,香喷喷的一道上乘菜就做好了。

麻大湖的这道特色菜,据说还与董永有关。当年董永在傅家庄打工,回家时,经常顺便到湖中找些吃的东西,一次,他将几段嫩蒲苔放到鳝鱼锅里想煮着吃,意想不到的是味道还很鲜美,就说给邻居们,邻居们照着做了,果不其然,从此鳝鱼加蒲苔这种做法就一传十,十传百地流传了下来。

鳝鱼蒲苔汤这个菜的确好吃,鳝鱼本来营养价值就高,常吃鳝鱼可补脑益智、保护视力,还可调节血糖、增强人体免疫力,再加入嫩蒲苔后,味道更加鲜美,汤色愈发黄润,光看一眼就要垂涎欲滴,用汤匙慢慢放入嘴中吮吸一口,则有一种飘飘欲仙的感觉。

麻大湖产的鱼好吃,麻大湖产的螃蟹、虾也很受用。那些想换换口味的人,便把注意力转移到吃螃蟹、吃虾上。咱们今天单表一表麻大湖的小虾。

在麻大湖水藻多的水域,盛产一种小虾,当地人称作草虾。捕这种虾的网是靠人在水中向前推的,所以捕虾又叫“抢虾”。

炒湖虾 湖区人将“抢”的这种小虾挑去水藻、用水淘一下,放上少许辣椒葱姜花椒等炝炝锅,炒出来,再拌上少量芫荽,这便成了炒湖虾。

该菜富含磷、钙等多种微量元素,营养价值高,且不油腻,是饮宴中不可或缺的上乘菜。

麻大湖盛产鱼,麻大湖的人祖祖辈辈喜欢做鱼,以上介绍,仅仅是从许许多多的做鱼花样中选取的几个典型例子而已。读者朋友,不知你是否已嗅到了麻大湖的鱼儿香?

由于湖区人会做鱼者众,且有许多美食家,这就使得 “湖滨鱼”的名片流传甚广。在麻大湖畔,各个大酒店就是以做鱼为主要特色的,“到湖滨吃鱼去”已成为他乡人请客时一个不二的选择,就是在异地他乡也常看到麻大湖人开起的“湖滨鱼馆”、“麻大湖酒家”之类的饭店酒馆,而且生意都是相当的火爆。麻大湖畔鱼儿香,“麻大湖鱼”这张名片不知给湖滨人带来了多少丰厚的回报。

随着博兴县全域旅游经济的快速发展,特别是麻大湖国家湿地公园的进一步开放,必将吸引更多的外地游客前来旅游观光,以麻大湖鱼为主打菜的饮食文化将获得更大的发展空间。

麻大湖人期待着你的到来,麻大湖区风景美,可让你大饱眼福,麻大湖畔鱼儿香,可让你满足口福。

作者简介:窦同霆 滨州市作协会员,博兴县第六中学教师,曾多次参与地方志书撰写,诗文多发表于地方报刊及网络平台。本人喜欢静下心来与文字窃窃私语,亦喜欢与志同道合者华山论剑。

责任编辑:杨孟子

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