天冷了，一起去吃涮羊肉吧！

天一冷，北京大街小巷的涮羊肉馆子就纷纷排起长队。涮羊肉，这种涮品不那么丰富，小料没什么花样儿，甚至就餐环境往往很嘈杂的美食，究竟有什么魔力，让北京城上空肉香弥漫？

羊肉

一代餐桌霸主

牛、羊、猪在《礼记》中被称为“大牢”，《周礼》中记载，古代人们在进行祭祀活动时，要把羊分成肩、臂、正脊、横脊、正 肋、肠胃等21档，放进不同的祭器中。古人在注释文字的时候把羊字写为美字，指代“味美”。

自魏晋时期起，在中国人的餐桌上，羊肉就已经成为绝对的主导，《本草拾遗》说：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”

唐朝人开始吃羊肉成瘾，据中国古代第一文言小说集《太平广记》中记载，连在家清心修行的居士，往往也无法抵挡羊肉的诱惑。

宋朝也有“御厨止用羊肉”的说法儿，相传宋真宗时，宫里的御厨每天就要宰350只羊供王公子孙享用。

最早的“涮羊肉”

到底是什么时候开始吃涮羊肉的呢？

坊间流传一种说法，将这道菜的发明权授予了元世祖忽必烈。

据说，忽必烈在行军途中饥饿，急呼厨师。恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，厨师急中生智，赶忙烧好一锅开水，又飞刀切下十多片羊肉片，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。结果歪打正着，肉质格外鲜嫩。于是，这次偶然的事件，便促成了美食“涮羊肉”的诞生。

从清宫到“东来顺”

实际上，涮羊肉真正的源头只能追溯到清代。

当时，火锅已经非常流行。清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称，而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。嘉庆元年（当时乾隆退位而为太上皇）的那一次，动用了1550多个火锅，创造了火锅宴的规模之最。

1854年，北京前门外开了一间正阳楼饭庄。店里的厨师身怀绝技：“刀法快而薄，片方正”，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”，这样的羊肉涮起来当然美味。正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。

可惜好景不长。民国初期，“东来顺羊肉馆”用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，很快后来居上。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。

到了1942年，正阳楼倒闭了。当时民谚叫做“涮羊何处嫩？要数东来顺”，可见东来顺已经独占鳌头，俨然成为北京“涮羊肉”的代表。

吃涮羊肉的学问

锅底

和四川重庆的火锅不同，涮羊肉都是清水锅，水里放上少许葱段、姜片、枸杞、桂圆等，为了在煮沸时能将羊肉本身的香气引出来，而非给铜锅里下的食材附加一些其他的味道。

羊肉

涮羊肉对羊的品质有特别的要求，北京涮肉的羊肉必须是口外的羊。口外指的就是张家口以西、以北的地区。

位于冀北的张家口长期处于中国农耕区与游牧区之间，不同于关内圈养的羊，来自口外草原上散养的绵羊更多的使用多汁牧草而非干草料，游牧生活也让羊的运动更加充分，给口外羊带来了独特的口感，经清水煮过之后香味更加浓郁。

小料

和重庆火锅的重油重辣不同，涮羊肉的小料配方非常简单：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐三样必不可少，辣椒油、虾油、醋和葱花香菜看个人口味增减。传统小料应是将所有调料碗放在托盘里，客人可以按自己口味调制。也正是因为涮羊肉的鲜香口味，吃涮肉也最合适搭配清香型的白酒。

配菜

涮羊肉的配菜比起其他种类的火锅，也显得略为单调。但白菜、粉丝、豆腐这三样因为早期物资匮乏而成的涮肉配菜，却恰好因其“味淡”而成为了经典搭配：既补充了吃肉的腻感，增加了涮肉锅的丰富性，也不会抢了羊肉的味道。

羊肉和配菜快要吃完时，要来几个烧饼。碗里的酱加点锅里的肉汤，蘸着烧饼配着糖蒜一起下肚，这才是完美的一餐涮肉。

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