北海百姓饭桌上的“海鲜菜”——虾酱

文/王树成

　　虾酱与北海经济开发区人结缘最早，关系最密切，已无从考证它产生的背景和年月，它却一度是北海百姓餐桌上的“主打菜”。农忙时节，一碗虾酱，两根大葱，便省去了炒菜的麻烦和油盐酱醋的费用，吃饱了匆匆下地或出海，既能填饱肚子节省时间又实惠。更为快捷者，人们将窝头中间的窝里放一勺虾酱，拿一根大葱，顺着窝头沿掰一块，然后用大葱沾一下虾酱放进嘴里，大葱的辛辣和着虾酱的香味儿在嘴里一嚼，那叫一个带劲儿，就这样边走边吃，不管你是坐车或是步行，绝对会让你忘记劳顿之苦。

　　虾酱除生食外，亦可蒸、可炒，可放入葱、姜、胡椒粉、辣椒、鸡蛋、咸菜佐之。其做法花样之多，且每种做法口味都各具特色。

　　虾酱的腌制，有一套严格的程序，绝对马虎不得。要选用上等的干净鲜虾皮，按比例加入一定量的盐，放入大麻缸中腌制、发酵，定时用一根木棍均匀搅拌。在岔尖渔村到处可见渔民家院子里排列着十几口腌制虾酱的大麻缸，缸口盖着用竹篾编制的如清朝官员的红顶帽子一样的“缸帽”。

　　说起这搅酱，那也是有严格要求的，当地人讲究“日搅三杆，杆转十八圈”，就是说搅酱每天要早、中、晚搅三次，每次搅动不要超过十八下，且要按同一时针搅动，这样发酵的虾酱才会咸淡均匀，味醇色正。虾酱的发酵随着时间的推移会经历一个从“生”到“熟”的过程，虾酱发酵初期为白色，味道比较淡，称之为“生酱”；中期则变为红色，味道更加醇正，即有开帽香气扑鼻的效果，称之为“熟酱”；后期则变为黑色，有发酵过度的“臭”味儿，当地人称之为“臭虾酱”，不过这种虾酱是闻着臭吃着香，与王致和臭豆腐有异曲同工之妙。

　　另外，在腌制虾酱的过程中还能提取一种北方人特别喜爱的东西————虾酱油。它是一种带着虾酱味的咸咸的红褐色液体，是凉拌菜的极佳佐料。鲁北人口味儿重，不管凉拌黄瓜、白菜或是香菜，总喜欢放一点儿虾酱油，然后再将滚烫的辣椒油浇在上面，伴随着“滋啦”一声响，辣椒油伴着虾酱油那浓浓的混合香味儿便会顺着鼻子穿透的你的五脏六腑，用筷子夹一口放进嘴里，辣哈哈，咸汁汁，香喷喷，那叫一个带劲儿。

　　曾经只出现在寻常百姓家的虾酱，现在也登上了大雅之堂。在北海新区的各大饭店中，在客人“酒过三巡菜过五味”之后，老板总会赠你一份虾酱加贴饼子，那棕红色虾酱放在洁白的瓷盘中，四周放一圈黄橙橙的玉米黄豆小饼子，还伴着几块洁白如玉的大葱，酱未上桌，味已入鼻。掰一块玉米饼子，就着大葱沾一下酱，除了能杀杀满嘴的酒腥之气，对老者，能勾起当年无限的回忆；对年轻人，则是一种新的体验。

　　作者简介：王树成，男，八零后，笔名“魏晋”，做过中学教师，基层文化工作者、新闻工作者，专注于地域特色文化和时代印记文化的整理和写作，多篇文学作品发表于省市平台，新闻、摄影作品发表于国家、省市媒体。