大平原“新春心语”开栏词

2022年末以来的这段日子，历史必将会铭记。“放开”后的社会万象、人间百态，生命、生活、人性、民情......人人都在经历从未有过的疫情体验。观察、思考、记录、挖掘、抒发.....优秀的写作者是善于反映时代的。“疫情”，这个大的题材，值得反映和关注。

“阳过”“阳康”……当身边越来越多的人“中招”，而后又放下包袱，向阳而生。生活，显现出真真切切的活力与丰富美好！就在这个坎上，兔年春节，款款走来了。

“我手写我心，心语迎新春”。春节，大年，总是最富有故事，最能触动万千情感......“大平原”推出“新春心语”栏目，向广大文学爱好者发出邀约：以真诚纯净的心绪、优美流畅的文字，记录这个不平凡新春的美好、鲜活、温暖、丰富与活力……欢迎您叙写所见所闻，畅谈所想所思。让我们共同祝愿兔年吉祥、岁月静好！祝愿我们共同的精神家园、心灵港湾——“大平原”，一如既往地姹紫嫣红、万木葱茏！

你好，水煎包！

文/安颖光

黄河，迈着沉稳的步伐向滨州走来。滨州九十四公里的河段，两岸十五个乡镇沿水而居，乔庄镇不是其中最出名的，但对我来说却是一个亲切的地方。那是笔者人生工作的第一站，在那里我度过了五年美好的时光。文友们说，乔庄镇是你的第二故乡，而我也深以为然。

黄河母亲的乳汁不仅哺育了沿黄百姓，而且也孕育了滨州的几种特色美食，例如邹平的纸皮包子、滨城的锅子饼，当然还有博兴乔庄的水煎包。

据说水煎包已存世了五百多年，但在上个世纪也仅仅是鲁北一隅流行的地方美食，现已走向山东进而跻身齐鲁特色美食林。瞧，一盘色香味美的水煎包端上桌了。白白胖胖的馒头顶，焦黄诱人的嘎渣，再加上氤氲扑鼻的香气，神仙见了也会忍不住口水直流，更别说凡夫俗子的我们了。

遴选劲道小麦面粉发酵，割取新鲜韭菜切段,上等猪肉切丁，精选老抽加精盐腌渍，一切就绪家庭三人组紧张的一天开始了。一人做剂，把面团擀至水饺皮和蒸包皮中间大小，厚度也是位于两者中间；一人包，只见师傅左手拿皮、右手拿特制的竹木翅子，先往皮内盛上足量的韭菜，然后拨上早已煨好的猪肉馅料，最后用木翅子压实，随即收拢面口一拧、反向一墩放入托盘中，前后不过几秒钟的事，一个半成品的水煎包就完成了。

特制专用的平底铁锅重有四五十斤，厚度达到三四公分。之所以这么厚重，是为方便打制水煎包时的预热，刷油后锅底有油烟升起则说明锅太热了，刷上油没动静则说明太凉了，太热或太凉都会影响水煎包美味的发挥，由此可见锅底温度的控制也是一项技术活，刷油之后锅底迅速冒起密密麻麻的小泡那才是最佳的码锅时机。

刷满油的锅底整整齐齐地码放上六十个半成品，里里外外撒足早就调好的面糊水（俗称炸水），煤气罐调制的中火持续燃烧十二分钟，临出锅之前由外向里逐圈洒上优质的豆油，再闷一分钟左右，随着锅盖掀开，香气袅袅升腾，一锅美味就隆重出炉了。

有人懒惰，想吃水煎包却不想早起，也不想走那几里地的距离，于是托人把水煎包用方便袋或布兜打包带回家，结果一入嘴并没有出现传说中的好吃效果，这些井底之蛙们就以己度人，然后对水煎包嗤之以鼻、大放厥词：“什么破水煎包，嘎渣怎么不脆，馅料怎么不香呢？真是辜负了齐鲁特色美食的称号！”

天底下没有免费的午餐，不出力、不贪早还想吃上美食那简直就是痴人说梦。有经验的美食家则是这样对待美味的：天刚蒙蒙亮就起来，赶个大早来到小餐馆前，预付上资金，左手拿好亮晶晶的白瓷盘，右手捏住纯天然的精致竹筷子，时刻做好对美食的冲刺。一声“起锅了”的响亮声后，大家伙纷纷围到了摊主面前，“你五个我六个”，“他要素的我要荤的”，“支了钱的靠前站，没支钱的靠后，先支钱后领包子”叫卖声与叫卖声此起彼伏，小小餐馆之内也是人头攒动，迎来送往，好不热闹。

盛好的水煎包端上桌，趁热吃是最好的选择，即使嘴角被烫得一抽一抽的，但心中也是美滋滋的。先吃嘎渣，则能欣赏到入口即碎的美妙轻音乐；先吃面馅，则咬一口之后，韭菜的清香、猪肉的油香混合着白面的麦香一起冲击着人们的味蕾，刺激着贪吃的大脑。

塑料方便袋或者布兜打包过的水煎包，时间一久，热气、水蒸气不能及时蒸发，于是嘎渣变软了，白面皮起泡了，馅料塌秧了，美味也就随之消失了。懒人还想吃美食，做梦去吧！

任何传统美食，在继承的基础之上，还要做出相应的创新与变革，方能永久流传下去，乔庄水煎包也在做着不同的探索与尝试。

例如土锅灶燃烧效率不高，木柴或者棉花柴也不能输送持续稳定的火力，于是密封的铁质炉灶和液化气罐隆重登场，如此面点大师傅就可以从容地专门伺候水煎包火候，不必再分心照看炉火了。这一改革的成果，就是原有的15分钟出锅时间缩短为了13分钟，无形中也间接提升了水煎包的出锅总数量。

改革之路从来就不会一帆风顺，既然有成功的创新，那也必然有不成功的探索。对于水煎包的发展，也曾有人提出过馅料过于单一的质疑，于是部分水煎包技术传承人开始创新，先是有人往韭菜猪肉馅里掺入少量的白菜，后来更是直接研发出了白菜猪肉馅、橄榄猪肉馅、茴香猪肉馅、芹菜猪肉馅、莲藕猪肉馅、茄子猪肉馅等等，但投放市场之后反响平平，口味也大打折扣，因而得不到大众的广泛认可，随后改革不了了之，馅料重新回到了韭菜猪肉馅独霸江湖的局面。

纵观鲁北境内大大小小的水煎包生意，铺面几乎都是一家一户的手工作坊，除和面能用上机器之外，包是纯手工，摆放、撒炸水、淋豆油、看火候出锅也全是纯手工。每一个环节无一不在考验着水煎包大师傅的技术精湛与否！

一个小小的水煎包，要想成就经典美味，从选材到制作，从火力控制到出锅时机，无不依靠人工掌握着的技巧，于是技艺的传承就出现了问题。现在年轻人随随便便在个工厂打工，不必起早贪黑，不必时时忙碌，每个月也会有一笔较可观的收入，在此情形之下谁还心甘情愿地学习水煎包制作技术呢！传承乏人、传承少人是水煎包推广工程中亟待解决的重大问题。

妻子下岗后曾在省内一家著名餐饮公司连锁店中做过几年面点师傅，那里的小笼包讲究的是用料考究、制作精良，一个包子上必须出现十八个褶就是走精品路线的明证，即使单个包子就买六元，但美食家们照旧趋之若鹜，生意异常红火。

水煎包经营是不是也可以走精品路线，让选料更加精良、制作进一步讲究、同时限制每天出锅的次数，顾客瞄准高档消费人群，如此则可以大幅度提升从业者的收入，进而吸引更多的年轻人投入到水煎包推广事业中。这是我对水煎包发展的第一个建议。

一项技艺全靠人工，而做不到机械化批量生产，那传播速度、扩展范围也必将大大受限。

手工生产是农业文明的显著特征，精工细作是常规表现；机械生产是工业文明的显著特征，批量大规模生产则是趋势。自己对水煎包前程的第二个建议就是希望水煎包制作能尽快地走向批量生产，渴望相应的水煎包制作机器能尽早研发面世。

虽是自己的提议，可我内心又有一丝丝担忧：失去手工技术加持的水煎包，美味还能不能保持长久？对于是不是采用机械化生产，自己也陷入了两难。